投標單位（全稱）：廣東八月八餐飲管理有限公司
地址：廣州市番禺區大龍街石崗東村卓越路3號
授權代表：向平桂
電話：020-84637116
手機：18826249988
郵箱：1228036422#qq.com
日期：2019年04月30日

****食堂承包經營方案（目錄）

一、公司簡介
二、資質證書
三、內部管理
四、管理制度
五、項目承包方案
六、供餐規劃

一、公司簡介

廣東八月八餐飲管理有限公司，是一家致力于發展工廠食堂、企事業單位食堂承包和高校餐飲連鎖經營的餐飲公司。公司成立于2011年，登記機關：廣州市番禺區市場監督管理局，注冊資金1000萬元。

公司秉承“創新、團結、發展”的企業核心價值觀和“爭創一流”經營理念，經過十幾年的不懈努力，公司已發展成為擁有職工三百余人，經營二十多家食堂的大型餐飲集團公司。在與高校、企事業單位的經營合作過程中，擁有良好的口碑，贏得了社會各界的廣泛贊譽。

公司在十幾年的經營實踐中，總結出了一套科學、高效的管理模式和管理制度。如：員工股權激勵、內部競爭上崗、技術創新、末尾淘汰制度、采購，配送統一管理等。

我們的宗旨是提高工廠、企業、學校、政府機關等企事業單位的餐飲管理水平和服務質量，推動國家高校后勤社會化改革進程，促進我國中式餐飲團膳行業的發展和進步。我們的目標是為客戶創造價值，同時把公司打造成社會性餐飲企業。相信我們的努力會滿足甚至超越社會的期望。

向平桂經理作為本次項目方案的代理人，聯系方式如下：

電話：020-34775199
手機：13302225736（微信同號）

二、資質證書

公司營業執照與食品經營許可證

三、內部管理

1、有健全的食堂管理制度和崗位責任分工；
2、食堂管理有工作有計劃，重視宣傳，有員工培訓計劃及食堂管理規范；
3、推行全成本核算，有規范的財務管理制度，體現微利的要求，創造更好的員工滿意度；
4、執行《勞動合同法》規范勞動用工，員工的簽約率100％；
5、有節水、節電、節氣獎懲措施，制定有突發事件安全應急預案。

四、管理制度

1、專業運營管理團隊：
a.建立以現場經理、營養師、廚師長、服務主管等為管理核心的現場運營團隊；
b.團隊成員分工明確，責任到人，同時***餐飲公司總部團隊給予現場團隊強有力的支持。

2、食品衛生安全管理：

a.設立嚴格的食品衛生與安全控制程序，全面開展食品衛生和安全培訓，加強現場驗貨和采購供應商管理，在客戶各部門及員工的嚴格監督下，有效地避免了食品衛生安全事故的發生；

b.定期舉辦安全培訓課程。餐飲經理也將在其負責的現場區域開展短期安全培訓，特別是新入職者會接受相關職業培訓，部分培訓內容如下：

√餐飲行業的一般事故
√意外事故課程
√防護衣
√事故預防
√有助避免事故發生的工作實習
√突發事故處理程序
√事故報告程序
√人身/健康安全
√廚房安全
---◆滑倒和反摔倒
---◆燒傷和燙傷
---◆劃傷處理
---◆危險設備使用
---◆糾正彎腰和直立姿勢
---◆安全清潔時間
√火災預防
---◆火災逃離和演習
√化學品安全
---◆清潔用品的儲藏
---◆通風
---◆正確稀釋
---◆混合
---◆標簽識別
√危險識別

3、食品加工與儲存
a.按照《食品衛生法》和食品“五四”制度進行安全存放與加工處理，做到生熟分開、葷素分開等確保食品的純正；生熟冰箱分開，確保食品衛生安全，避免交叉感染引起細菌的生長。
b.不使用、不食用和不售賣隔夜飯菜給貴司員工，對多余的剩余飯菜進行倒掉處理。
c.熟食品存放時間超過2小時的要重新加熱處理才能食用。

4、采購及驗收

使用的原料符合食品衛生部門的相關要求，具有合法的生產標示、標簽，不購買和不使用變質變味以及過期食品材料，物料100%統一配送，以達到節約采購成本，提供更優質的食品給員工，也請貴公司伙食委員會派人抽查。

5、食品留樣管理

為防止食品衛生事件的發生，處理好食品衛生事故，我司對每日每餐的出品樣板進行48小時封樣留存，確保事故發生后的取證和調查工作順利進行。

食品留樣操作流程
序號	操作步驟	使用設備	過程描述
1	取樣	菜夾、留樣杯、不銹鋼托盤、一次性手套	留樣之前人員應按個人衛生要求執行，并準備好相關的留樣用具；用已消毒的菜夾取150克菜品放入已消毒的留樣杯。（在配餐間或廚房進行操作）
2	冷卻	必須在配餐間內進行	放入留樣杯的菜品應在常溫下進行冷卻，如是廚房取樣，應立即送到配餐間進行冷卻。時間:10-20分鐘。
3	加蓋		樣品冷卻一般在配餐間進行，當樣品冷卻后應上蓋密封。
4	貼標簽	標簽、簽字筆	樣品上蓋密封后應在蓋的表面或留杯的側面貼上標簽，標簽內容應包括樣品名稱、留樣時間、餐飲、留樣人。
5	裝盒	保鮮盒	樣品可裝入保鮮盒內或整齊擺放在不銹鋼托盤上。
6	貯存	冰箱（0-4℃）	樣品放入水箱內保存48小時，冰箱溫度0-4℃。
7	記錄	食品留樣記錄	食品留樣后必須填寫“食品留樣記錄”此記錄至少保存1年。
8	棄樣	垃圾桶、廢棄袋	樣品保存48小時時應立即清理掉，清理后必須在“食品留樣記錄”棄樣一欄填寫上棄樣人，棄樣時間。

6、員工入職培訓及技能培訓

為了與公司共同成長，***餐飲承諾將為其員工提供充分發展其潛能的機會。入職培訓就是為確保員工在新崗位上更好發展的必備因素。入職培訓過程包括以下內容：

√食品衛生
√職業安全和健康
√客戶服務
√人員政策
√公司交流
√個人發展
√在職培訓
√品牌建立
√交叉培訓與體驗計劃
√技能技巧發展

7、人員管理
a.配備足夠數量的管理人員、廚師、服務人員、清潔人員及其他工作人員，以確保根據客戶的要求供餐。
b.所有工作人員具有有效的健康證。在職人員每6個月在當地防疫部門體檢一次，體檢不合格人員立即調離。
c.項目經理將每天在現場工作，確保嚴格履行合同義務，管理餐廳日常工作，保證服務質量。

8、財務管理

廣東八月八餐飲管理有限公司，對每個項目都有獨立核算，每周統計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務指標，每周提交報表給財務部匯總；每月結賬按要求編制各月報，由公司財務部統一匯總合并會計報表。按法規要求，全面執行《企業會計準則》。

9、能源管理及節約

a.由于能源成本逐漸增高，為維持餐廳利潤，減少能源消耗，合理有效地使用能源，是餐廳值班管理的一個重要工作，也是餐廳每月控制費用支出的一個重要環節。

b.通過對空調、照明、設備使用時間的管理、調整、控制，達到實際節約能源的目的。

10、消防及食品安全應急預案

a.為確?？蛻舭踩氨苊馊魏尾惋嬍鹿实陌l生，除了我們的預防程序外，還建立了一個專門的相關餐飲事故處理程序，以便能對事故迅速反應，查明事故原因并采取正確措施，應急響應小組組長老周組長聯系電話：18826249988。

b.對全體員工進行消防安全及食品衛生安全培訓，并定期舉行考核，確保每一個員工能夠預知消防及食品安全隱患，并對突發事故能夠實現應急處理、不慌不亂。

11、食堂管理制度上墻

對重要制度、崗位職責及公告，進行上墻公示，做到公開、公平、公正。

12、食堂食品質量自檢

對食物安全包括了就餐準備的所有環節，為了員工放心享用食物，***餐飲公司所有項目每月都會進行一次仔細的食物安全自我檢查，是算再小的方面我們也會細致管好，保障好食品的質量安全。

13、食材配送與驗收要求

a.蔬菜類:干凈的包裝和透氣的運輸，無變色，無蛀蟲，無異味或無異樣，食物不能與地面觸碰。

b.干貨/調味料：生產日期和保質期，干凈的包裝和透氣的運輸，干凈與干爽的運輸，完好無缺的標簽，無異味或無異樣。

c.豆類制品: 干凈的包裝和透氣的運輸,出廠日期和保質期,無異味或無異樣。

d.蛋類：干凈的包裝，在運送過程中與其他食品隔開無異味或無異樣。

e.肉類：有來源地和屠宰時間記錄，干凈的包裝和透氣的運輸，正常顏色與光澤，無異味或無異樣，食物不能與地面觸碰。

f.運送人員個人衛生：有效健康證明的復印件，干凈整齊的工作服，觸碰食物前運送人員必須清潔雙手，沒經得允許，運送人員不得進入倉庫，嚴禁把貨物直接卸載在地上食物不能與地面觸碰。

14、倉庫收貨、存儲以及出庫標準
a.收貨時需檢查貨物的質地、氣味、味道和顏色。當然，溫度和外包裝也應該檢查。
b.檢查貨品是否有符合規定的保質期。
c.檢查所有預訂的食品是否新鮮，拒絕一切劣質貨品進倉庫。
d.找出劣質貨品的顯著特征，例如：惡臭，變形，可見的漏洞或退化的痕跡，或破舊的外觀等。
e.檢查貨物的等級是否與訂單的一致。

15、食堂庫房管理

按下圖進行分類管理，并做到先進先出

五、項目承包方案

1、場地及設備設施：由***提供場地、廚房設備、餐具、餐桌等現有設備；

2、食材采購：由***餐飲公司負責采購，***指定的品牌調料以及面粉，按照***要求采購；其它原材料采購嚴格按照我公司采購制度執行，不采購三無食品，不采購過期、霉變食品，索取三證；

3、人員管理：食堂工作人員由***餐飲公司統籌安排管理，每半年對食堂廚師進行一次調整，根據對貴單位用餐員工的調查，對不受歡迎的廚師進行調換。

4、菜品及窗口布局：保持現有套餐窗口，可由***餐飲后期增設風味特色窗口：面條、炒飯、麻辣燙、熱干菜、面食（包子、餅類、水餃、混沌）等，也可以根據員工需求，把不受歡迎的特色撤掉不做，更換一些受歡迎的品種，豐富員工的用餐品種，提高服務質量，從而提高員工滿意率。

5、增值服務：為回饋員工，每周兩次送水果，以提高員工滿意度。

6、員工滿意度調查：為確保***餐飲公司提供優質餐飲服務，每年會進行不少于4次顧客滿意度調查，以此來了解公司以及員工對***餐飲公司餐飲服務的滿意度，同時借此來提高服務質量、提升服務品質。

7、員工意見箱：為保證員工意見及建議通道順暢，我們將定期舉辦座談會，在餐廳設置員工意見本，通過客戶的反饋來了解我們的服務質量，從而不斷創新，進一步提升我們的產品。

8、增加設備：如是我公司自行提出，為提高餐飲服務需增加的設備設施，由我公司擔承費用，如是因***提出需增加服務項目面需增加的設備設施，由***承擔費用。

9、水電燃氣費用：由***承擔餐廳公共區域空調照明用電，廚房操作間用水電由***餐飲承擔。

10、住宿費用：由***餐飲提供員工住宿，水電費由住宿人員自行承擔。

11、人員基本配置

1）食堂經理：1人
2）廚師長：1人
3）服務主管：1人
4）廚師：9人
5）小吃廚師：1人
6）面點師：3人
7）廚工：12人
8）切配：12人
9）服務：3人
10）清潔：10人
合計：53人

六、食堂供餐規劃

1、食堂一周菜單及各餐克重：

價格	供應菜品	選擇品種	配餐標準	說明
4元餐	2個葷菜3個素菜 （共5個菜）	1個葷2個素 （共3個菜）	肉類50g以上 配菜300g以上	1、米飯、滾湯自助 2、調味料自助
6元餐	2個主葷2個副葷1個素菜 （共5個菜）	1個主葷1個副葷1個素菜 （共3個菜）	肉類70g以上 配菜400g以上

4元餐食堂菜譜：周一至周五菜單舉例

類別	星期一	星期二	星期三	星期四	星期五
大葷	麻辣大排	洋蔥魷魚卷	宮爆雞丁	西芹回鍋肉	咖喱肉片
	剁椒雞腿肉	麻辣土豆雞塊	泡椒豇豆五花肉	干燒小黃魚	川式香辣魚塊
	干燒馬鮫魚	魚香櫻桃肉	川式燜豬手	口水雞塊	黑椒豬排
	魚香肉絲	椒鹽魚塊	水煮魚片	五香獅子頭	香辣大蝦
小葷	榨菜蘿卜絲炒肉	豆江蝦米	藕片炒肉	魚香茄子肉片	雪菜香干燒肉
	茭白肉絲	西芹臘味	玉米蘿卜雞丁	絲瓜炒蛋	芹菜炒肉絲
	青椒炒雞蛋	面筋燒肉片	肉沫豆腐	豆芽韭菜炒肉	沂蒙小炒
	咸肉燒芋艿	花菜炒蛋	家常燉蛋	蝦皮燒豆腐	魚丁粟米
素菜	麻辣海帶	咸菜粉皮	三色花菜	熱拌干絲	青椒土豆絲
	清脆藕絲	干煸豆角	魚香茄子	爽脆土豆	蔥油南瓜
	蒜泥小白菜	生炒空心菜	油淋雞毛菜	韭香銀芽	蒜泥莧菜

6元餐食堂菜譜：周一至周五菜單舉例

類別	星期一	星期二	星期三	星期四	星期五
大葷	川味粉蒸肉	肉汁佛手瓜	家常蘿卜排骨	香辣雞片	紅燒帶魚
	剁椒童子雞	咖喱牛腩	茶香肉骨	三鮮鵪鶉蛋	荷香乳腐肉
	豆瓣蒸黃魚	茄汁基圍蝦	香妃溜雞球	本幫爆魚	陳皮鴨塊
	金針肥牛	清蒸咸肉	紅燒魚塊	清燉獅子頭	香辣大蝦
小葷	奇香雞肉南瓜	肉絲炒萵筍	辣汁肉千張	肉沫燒茄子	木耳炒肉片
	肉片炒豆芽	素雞炒肉片	炒木須肉	青椒目魚絲	面筋雞柳
	番茄炒蛋	黑椒肉絲豆干	椒鹽藕夾	小蝦燒黃瓜	沂蒙小炒
	洋蔥炒肉絲	椒香魷魚圈	醬瓜雞丁	咸肉白菜小素雞	魚丁粟米
素菜	青椒土豆絲	韭菜綠豆芽	油潑生菜	西芹百合	蔥油芋艿
	蒜泥雞毛菜	蒜香海帶	大蒜炒慈菇	油燜大白菜	清炒花菜
	清炒西葫蘆	姜香大青菜	蒜油紫角菜	雪菜粉皮	酸溜水蘿卜

2、商務套餐菜品舉例及價格：

商務餐	供應品種	價格	配餐標準
豬肉類	榨菜肉絲飯、酸豆角肉沫飯、鮮菇肉片飯、洋蔥豬排飯、焗豬排飯、回鍋肉飯、鼓汁排骨飯、魚香肉絲飯、梅菜扣肉飯	10元起	肉類：80g-150g 蔬菜：200g-300g 米飯：200g-400g
牛肉類	沙爹牛肉飯、涼瓜牛肉飯、鮮菇牛肉飯、金針菇牛肉飯、蘿卜牛腩飯、黑椒牛仔粒飯、尖椒牛肉飯、黑椒牛扒飯	15元起	肉類：100g-150g 蔬菜：200g-300g 米飯：200g-400g
禽蛋類	番茄滑蛋飯、香菇滑雞飯、鮮炸雞肚飯、黑椒雞扒飯、鮮炸雞翼飯。雞蛋分量：200g	10元起	肉類：100g-150g 蔬菜：200g-300g 米飯：200g-400g
咖喱類	咖喱滑雞飯、咖喱牛肉飯、咖喱豬扒飯、咖喱牛扒飯	10元起	肉類：100g-150g 蔬菜：200g-300g 米飯：200g-400g
魚鮮類	紅燒帶魚飯、支竹黃鱔飯、醬爆鮮魷飯	10元起	肉類：100g-150g 蔬菜：200g-300g 米飯：200g-400g

3、早餐類菜品舉例：

早餐菜品舉例：綠豆糕、煎餃、蔥油餅

早餐菜品舉例：餛飩、魚湯面、皮蛋瘦肉粥